猪肉如何烹调更精致？“陈渝大姐”教你做出美味与营养

（  喻舒）面对生活中不可或缺的猪肉，我们应该通过更好的烹调方式去吃出它的价值。最近，一本新的菜谱《陈渝家庭菜猪肉篇》悄悄流行起来，该书是重庆人所熟知的国家高级营养师、电视烹饪节目主持人陈渝集多年营养与烹饪的经验撰写的，它能够带给大家怎样不一样的美食烹饪体验呢？

指导专家：国家高级营养师、电视烹饪节目主持人 陈渝   

专业解析 》》

以传统家庭川菜味型为主题

以烹调操作为基础  

说起陈渝老师，很多重庆人都还记得她在电视上的形象和她对做菜言简意赅，深入浅出的介绍。她也是央视烹饪节目的嘉宾常客和我们《健康人报》最早的烹饪顾问。近几年，陈渝老师一直致力于营养与烹饪的研究，努力提倡健康烹饪理念，创立《家庭菜》新品类，在老年大学授课，得到非常高的支持度和认可度。       

据了解，陈渝老师出版的这本《陈渝家庭菜猪肉篇》以川菜味型为主题，以刀工技法为根本，以烹饪操作为基础，浅显易懂。陈渝老师告诉记者，这本书除了介绍家庭菜的做法里应有的刀工火候外，还有区别其他菜谱所独特的地方：第一，以味型为篇章，详细介绍味型的调制，学习者理解后，可以举一反三；第二，把猪肉各部位以彩图表示并说明其营养状况和适合人群，这在菜谱中属首创，非常适合人们在家庭中做菜参考和学习。   

“撰写这本菜谱，我希望从调味的角度和处理原料的角度以及烹制手法上讲做菜，同时介绍一些家庭做菜、做调料的小窍门，解答一些小疑问。对每道菜做一些点评，帮助读者增加对菜的感觉，而不是按原料分类，只谈做菜，我相信这样做会给烹饪爱好者一个举一反三的指引，给初学者一个基础认知，给有一定烹饪基础者一个简单的梳理。”陈渝老师说。

美味搭配的同时 

还兼顾营养与健康

陈渝老师谈到，这本书除了教大家如何做出一道色香味俱全的猪肉菜肴之外，还十分看重营养素的合理搭配。        

她表示，其实美食是可以科学地进行的，老祖先也留给我们好多营养菜谱，比如芹菜炒牛肉这道极好的营养菜，在泡姜泡辣椒上增减，就可以满足不同人的口感；江湖菜豆腐鱼绝妙的搭配，就像鱼肝油配钙片很完美；竹笋烧鸡科学的搭配、几号的营养，懂吃的重庆人将它演变成烧鸡公，一点不影响它的营养成分……      

但是，同样是牛肉，做成灯影牛肉，把极薄的牛肉烤干成薄片，而此时的牛肉薄片与炖牛肉相比，营养结果大相径庭，如果炖牛肉再加上白萝卜，营养搭配就又不一样了。因此，食物的营养不完全取决于食物本身，重要的是烹饪和搭配后的结果。因此，陈渝老师也把自己认真系统学习“食物营养与烹饪”的成果，淋漓尽致地展现在了《陈渝家庭菜猪肉篇》这本书的教学中。

特色展示 》》

生动、科学地展示猪肉主要部位图解及使用      

陈渝老师在采访中谈到，在本书中，她把猪肉各部位（五花肉、眉毛肉、里脊肉、筒子骨、猪蹄……）以彩图表示并说明其营养状况和适合人群，这种方式十分形象。      

比如在介绍里脊肉时，陈渝老师这样描述：猪里脊肉是猪脊椎骨内测的条状嫩肉，分大里脊和小里脊。大里脊就是大排骨相连的瘦肉外侧，有筋覆盖，通常说   的猪里脊肉是大排去骨后的大条里脊肉；小里脊是脊椎骨内测一条脊肉，比较少，很嫩，又叫腰柳。猪里脊肉含有人体生长发育所需的丰富的优质蛋白、脂肪、维生素等，而且肉质较嫩，易消化。

大里脊肉成型，无肥肉，但不如眉毛肉、腰柳细嫩。适合炒肉丝和炸猪排、糖醋里脊、椒盐里脊等酥炸类菜肴。

深入浅出 

将重点烹饪方法分为23个部分       

在重点介绍如何做菜的内容中，陈渝老师将其分为家常味、鱼香味、咸鲜味、陈皮味、麻将味等23个部分，将看似一道简单的菜写出了陈渝老师独有的美味和营养做法，精细而通俗地将一本不可多得的家庭菜谱呈现给了读者。       

在第一部分