墨绿的菠菜营养最高

读者高女士问：最近买到的菠菜绿得发黑，真不敢吃，是不是化肥施多了？

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红答：这可委屈菠菜了。菠菜是一年四季可以种的蔬菜，耐寒性很强，有春菠菜、夏菠菜、秋菠菜和冬菠菜。冬菠菜是在入冬之前播种，冬天休眠，春天收获的。为了提高它的抗冻性，菠菜休眠之前的确要施肥补营养，但这是帮助菠菜越冬所必需的措施，其效果就是让叶绿素含量增加，叶片充分肥大，加强光合作用，以便菠菜积累营养。植物和人一样，“身体强壮”才能抵抗严寒。

相比而言，寒冷条件下长出来的菠菜涩味比较小，口感更鲜美，夏天的菠菜涩味重一些，草酸含量更高。其实在植物中，草酸不是一个坏东西，它能起到抗氧化、抗病虫的效果，间接地帮助减少农药用量，所以我们不必对草酸心怀反感。对绿叶菜来说，叶子绿得发黑才是营养价值高的状态。绿叶颜色越深说明叶绿素越多，合成的养分越多，营养价值越高。大棚蔬菜、水培蔬菜的叶片颜色往往会偏浅，原因之一是光照不足，叶绿素不够多。此外，绿叶蔬菜中的叶酸、维生素K、叶黄素和镁的含量都是和叶绿素含量成正比的。

对很多人来说，菠菜的营养价值好像就是“含铁多可补血”，其实它可是名副其实的保健蔬菜。相关营养研究结果足以让它自豪：富含钾，含量不逊于香蕉和猕猴桃；富含镁，在蔬菜中是最高一档，钙含量也不低；富含叶黄素，英国研究确认它是欧洲食品超市里叶黄素含量最多的蔬菜，叶黄素和胡萝卜素对眼睛的健康大有益处；富含叶酸和维生素K，即便和其他绿叶蔬菜相比也是佼佼者，浅色蔬菜和它差着数量级；富含膳食纤维，对预防便秘有好处；富含多种抗氧化物质，氧自由基吸收能力在蔬菜中是最高一档；其他营养素含量，包括维生素C、胡萝卜素和维生素B2等，都高于蔬菜的平均水平。如果因为一些误解而错过这种既美味又营养的好食材，实在太可惜。趁着菠菜上市，大家不妨多吃一些。