清甜盐步秋茄烹出百味香

　　清甜盐步秋茄烹出百味香

　　捞起秋茄

　　文、图/广州日报全媒体记者高敏华

　　踏入7月，广佛不少饕客会来到南海盐步，品尝当地特产盐步秋茄。在“识饮识食”的南海人手中，盐步秋茄能演变出30多道特色菜肴。曾有食评家说：“盐步秋茄犹如‘君子’，不管搭配何种食材，不论蒸炸还是焖煮，一身清淡百味香！”

　　正宗盐步秋茄出产于大沥永平村一块叫“黄皮园”的种植基地。盐步秋茄每根长20~25厘米，顶部有标志性的“瓜帽”并带小刺，尾部会翘出独特的“J”形。“黄皮园”的盐步秋茄比其他地方出产的相对细小，0.5公斤约有14~15条。每年端午节前后盐步秋茄就开始上市，到7~9月进入旺季，此时的盐步秋茄口感绵、滑、嫩，味道清甜。

　　焖：搭配鱼肠绵软甘香

　　在南海，不仅是鱼生，秋茄也被做成“捞起”菜式。将洋葱、红萝卜切成丝，搭配韭黄、芫荽、酸辣椒、酸荞头、花生粒、芝麻等配料，与蒸熟的秋茄一起加上芥末、葱油拌匀。绵软的秋茄味道酸甜爽辣，最适合夏天享用。

　　鱼肠焖秋茄是盐步秋茄的传统食法之一，其做法与顺德经典名菜鱼肠焖柚皮有异曲同工之妙。长润餐厅负责人罗永强介绍，制作鱼肠焖秋茄，需选用5公斤左右的大鲩鱼鱼肠来焖才够入味，将秋茄的清新和鱼肠的油润甘香结合起来，两者相得益彰。

　　炸：脆而不腻酸辣惹味

　　酥炸秋茄球是今年的新出品之一。将蒸熟的秋茄拌上香菇肉馅，再裹上蛋清、生粉，放入油锅炸至金黄色，其表皮脆而不腻，馅料绵软惹味，蘸上酸辣酱，是小朋友的最爱。

　　什么？秋茄还可以做成包子？没错，这是今年最让食客惊艳的秋茄新菜品。文宝茶楼的大厨将秋茄切片、烘干，打碎成嫩绿色的粉末，与面粉混合做成面团，包子皮就呈现天然的嫩绿色。大厨还将盐步秋茄与诱人的咸鱼做成馅料。把秋茄包掰开的刹那，香味扑面而来，让人垂涎欲滴。