老字号尊古不泥古 上海人更有口福了！

　　老字号“尊古不泥古 创新不失宗”

　　上海人更有口福了！

　　“这个半熟曲奇味道好，里面还有白巧克力夹心。”“芝士排的芝士味道好浓啊！关键不甜。”昨天下午，淮海路上的哈尔滨公司里，一群“试吃员”围着桌上的32种新品，一一试吃、点评、打分。而在另一条老字号聚集的南京东路上，新雅粤菜馆的门前已经有月饼飘香，烤鸭鲜肉月饼、沙茶菌菇牛肉月饼等4款新品上市，腌笃鲜月饼等则已经成为“老网红”，常驻菜单。

　　一边是经典产品长红不衰，一边是创新产品层出不穷，申城的老字号已经读懂“尊古不泥古，创新不失宗”的涵义。当老字号们找到传承和创新的最佳契合点，才能获得健康、可持续的发展。

　　大师创新积累了经验

　　新雅粤菜馆是谋求创新的老字号“第一梯队”，从2016年推出腌笃鲜月饼开始，2017年推出芝士大虾鲜肉月饼，2018年又推出Q心爆浆细沙月饼、现烤五仁月饼等，今年更是一口气拿出了4款新品。通过对前两年新品的“末位淘汰”，今年一共有8款月饼在售。

　　“经过几年的磨合，现在我们的大师工作室在创新这件事上，游刃有余了。”新雅市场部负责人毛勇坦言，中式点心的制作和烹饪菜肴不同，刚开始大师们常有“失手”，调味的浓淡、食材的形态等等，都要尝试多次，才能达到最佳。这些试错的过程，积累的经验，都为如今的顺利创新打下了基础。

　　“今年的4款新品我们是从4月份开始研发的，尽管也提前了不少时间，但总体比较顺利。”，毛勇告诉记者，烤鸭鲜肉月饼很“吃功夫”，采用新雅粤菜馆的烤鸭，手拆鸭肉和鸭皮，加入京葱等配料后制作而成。沙茶菌菇牛肉月饼则脱胎于新雅名菜蚝油牛肉，让不吃猪肉的食客也能品尝到鲜肉月饼。黑松露鲜肉月饼则加入了菌菇和黑松露，口感有异香。中秋时节正是吃大闸蟹的时候，蟹粉鲜肉月饼恰在其时，为了保证蟹粉入馅烤制后，不干结、不腥气，新雅烹饪大师黄任康亲自用秘方炒制蟹粉。而为了让市民一口气尝到多个口味，今年还推出了一个6拼的全家福组合装。

　　研发新品迎合年轻人

　　30款新品一字排开，2款新品手工现做，哈尔滨的新品试吃会排场可不小，而试吃的主力则是通过大众点评网、哈尔滨官微征集来的“哈粉”，既有小朋友、年轻人，也有中老年人，覆盖各个年龄层。

　　现场制作的爆浆哈松前排着队，只见师傅将鲜奶浆注入泡芙后，在表面轻轻涂抹色拉酱，最后裹上一层厚厚的海苔肉松或柠檬肉松。轻轻一咬，香滑的奶浆混合着香脆的肉松一起入口，用泡芙代替传统的蛋糕胚子则更有嚼劲。新品研发主任樊海平刚刚拿到“黄浦工匠”的荣誉，他也在现场制作薄荷印糕，把传统做法中的素油换成新西兰奶油，时令点心立刻口感更好。

　　“其实我们这次研发了41款新品，但桌子上放不下了。”樊海平告诉记者，去年成立的创新工作室里有6名点心师，从50后到90后各个年龄段都有，研制的新品也因此更符合年轻人的口味，从最终投票选出的白脱夹心饼干、芝士排、马卡龙和肉松锅巴中可见一斑。

　　微创新才更有生命力

　　除了在产品上创新，老字号也在渠道拓展上发力。

　　哈尔滨已经走出淮海路，在全市开出了37个网点，还在电商平台上开店。为了让更多人吃到新雅鲜肉月饼，新雅粤菜馆今年则计划在超市销售冷冻月饼和现烤月饼，不必到南京路总店排队，只要买回去半成品月饼放进自家烤箱，就能品尝到正宗月饼。且在周庄古镇也开出了新雅月饼的销售点。

　　这两年，老字号创新已经成为风潮，但如何处理好创新和传承的关系，是部分品牌要思考的问题。业内人士认为，经过一番“为创新而创新”，越来越多的老字号已经发现，老字号的创新不应该是“颠覆”，而要在保持原汁原味的基础上，推动产品、服务、营销等多方面的创新，才能用现代的方式和传统的文化持续吸引到新的消费群体。相比“网红产品”的“博眼球”，网红店的“长江后浪推前浪”，老字号扎扎实实的“微创新”，才更有生命力。 本报记者 张钰芸