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冬天炖羊肉,切记“2不加3诀窍”,羊肉汤奶白色,味道鲜美无膻味

有一次出差去徐州,有机会喝了当地有名的羊汤。一只大碗里,盛满了奶白色的羊肉汤,加上些羊肉和羊杂,撒点香菜。回头再来半勺羊油辣子,散发出羊肉、香菜、辣椒油的味道,简直太好喝了。羊肉汤与烧饼是绝配,烧饼边缘厚中间薄,把新鲜出炉的烧饼掰成小块,泡在羊汤里,顷刻间渗满了羊汤的味道,一咬绵软酥脆,味道真不错。

在我们辽宁本溪,小市羊汤驰名东北,如果路过小市不去喝一碗小市羊汤,是非常遗憾的事情。有一次我在小市住了两天,有幸看到了完整的炖羊肉做法。一口大锅里,大师傅把羊骨、羊肉、羊内脏放入锅中炖煮数个小时,汤汁呈乳白色,将汤汁盛碗中,捞起羊肉、羊杂等加入,放入食盐、胡椒粉、香菜、辣椒即好,趁热喝鲜美无比。这样做出来的羊汤,一点羊的腥膻味都没有,汤里面还有羊血豆腐,锅下面有明火加热,热乎乎的喝真过瘾。

我请教了煮羊汤的大师傅,我纳闷煮羊肉的时候,怎么没看到调料呢?大师傅告诉我,家里炖羊肉,有个坏习惯,就是调料放得太多,生怕羊的腥膻味除不尽,实际炖羊肉是减法。如果是好的羊肉可以不放任何调料,如果是市场买的绵羊肉,少放两样调料即可,再加上羊肉处理下锅时候的小窍门,家里按照这样炖羊肉,也能炖出羊汤馆的味道。冬天炖羊肉,切记“2不加3诀窍”,羊肉汤奶白色,味道鲜无膻味,感兴趣的朋友不妨看一看。

一、2不加

①不加【大料】

有很多朋友听说过“猪不椒羊不料”,说猪肉不放花椒,羊肉不放大料,实际上这句厨房谚语,应该是清炖猪肉不放花椒,清炖羊肉不放大料。因为大料,也就是八角香辛味道过重,加入大料已经品尝不出羊汤的鲜味,大料炖在汤里还影响羊汤的色泽,羊汤越炖越黑,真是汤腥膻肉难吃了,所以不加大料是正确的。

②不加料酒

料酒主要起到去腥解腻的作用,但一般适用于生的食材腌制。在炖羊肉时加入料酒,料酒本身的酸腐味道散发不出去,融在羊汤里,使羊汤味道怪怪的,所以记住料酒也不是什么荤菜都要加的。

二、3诀窍

①羊肉尽量泡出血水

羊肉羊骨剁成合适大小的块之后,用清水浸泡上,看到盆中血水出来了就换水,直接泡到水质清澈,羊肉再无血水出现即可,这可是除去羊膻味的关键一步。

②羊肉冷水下锅大火煮

锅内烧宽水,冷水下入羊肉,大火烧开撇去浮沫,用中大火炖2个小时,这样随着汤汁“咕嘟咕嘟”的沸腾,羊肉的腥膻气进一步散发出去。

③加白芷、小茴香

炖羊肉可以不加调料,如果偏要加料的话,加入几片白芷与小茴香,可以去腥增香,让羊肉汤更加滋补,最后盛出之后加入食盐等调味即可。

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