传承or创新 舌尖上的南宁“老字号”在何方？南宁航洋国际美食

    所谓“老字号”，是指历史悠久，拥有世代传承的产品、技艺或服务，具有鲜明的中华民族文化背景和深厚的文化底蕴，取得社会广泛认同，形成良好信誉的品牌。然而记者通过走访发现，在今日市场中，南宁“老字号”的发展是几家欢喜几家愁。有的“老字号”发展裹足不前，陷入瓶颈；有的“老字号”敢于突破，用创新和品牌开拓出一番新天地。

    “老字号”面临新挑战

    黄阿婆（玉兰）炒粉虫店成立于1990年，以炒粉虫、芋头糕等小吃闻名，娜是这家老店的“当家”。“黄阿婆是我的外婆，这个粉虫店是祖祖辈辈传承下来的家族产业。”娜告诉记者，制作一道原汁原味的地道炒粉虫并非易事，要经过6道工序，耗时9个多小时。

    选米、泡米、蒸米、搓粉虫、蒸煮、炒粉虫，这些步骤都非常讲究，一点马虎不得。在过去，这家传的手艺是他们引以为豪的“金字招牌”。但最近，娜却有了新烦恼：“这几年餐饮行业竞争大，给我们这些做小本生意的店造成了不小冲击。”为此，黄阿婆（玉兰）炒粉虫店开始和糯米网合作，推出团购套餐，以吸引年轻群体。但娜仍有忧虑：“店铺小，工作强度大，就怕年轻人吃不了苦无人继承，这家传手艺如果失传多可惜。”

    和娜同样烦恼的“老字号”不在少数。老甘粉饺的老板孙金玲表示，尽管生意火爆，但想要“开拓新疆土”却是难上加难。“一是这粉饺制作复杂，我们都是现做现包，要开分店人手严重不足；二是旺铺的租金太高，资金不足，对我们这薄利多销的小店来说负担太重”。

    此外，品牌问题也是部分“老字号”的“心病”。“50%以上的南宁餐饮老店品牌意识淡薄。”南宁水街美食协会副会长彭永忠认为，除了创新，“老字号”还要注重品牌，及时注册商标，以便有效地店铺自身，提高企业的竞争力和知名度。“忽视商标注册的结果，使南宁一些老店经过几十年努力树立起来的名牌商标和口碑被他人抢注、占有，造成不少餐饮老店经济损失，甚至倒闭停业”。

    “忠”于传统

    “老板，来碗炒粉虫。”上午10时不到，水街黄阿婆（玉兰）炒粉虫店里已是人头攒动，店里除了街坊邻居，还有不少慕名而来的外地食客，大家都懂得，炒粉虫要数黄阿婆家做的最地道、最爽滑。

    天天生榨粉店已经成长为南宁市连锁餐饮企业。

    日前，南宁市商务局网站公示了“南宁餐饮老字号”评定名单，经南宁市商务局组织南宁市食监药监部门、工商部门相关工作人员及广西烹饪餐饮行业协会的餐饮专家组成的评审小组实地走访考评，最终13家餐饮企业被授予“南宁餐饮老字号”称号。