战“疫”

为抗击疫情，继1月24日起重庆餐饮多品牌相继关闭堂食，转眼已过去大半个月时间，略显安静的市场，餐饮人士正酝酿着什么？

只开外卖生意，还是忙得24小时连轴转

“别看只开外卖生意，基本上是24小时连轴转。”杨艾祥作为李子坝梁山鸡、受气牛肉等重庆知名餐饮品牌负责人，这个春节他比平时还要忙碌。

“此前品牌都是以堂食为主，鲜有外卖订单。在此特殊阶段，团队迫在眉睫的事情就是加强与消费者的粘性，做好产品质量把控。”他介绍，这并非是消费者想象中将做好的成品打包为外卖品即可，事实上，涉及到整个商业模型的重塑，包括前厅、后厨、产品封装等各环节。比如从人员配置看，把之前的堂食门店人员调整为5、6个人，2人负责前厅的打包和收单，其余人负责后厨。如何让这小团队发挥效率且保证质量，都需要公司重新设计。

“好在之前做加班狗外卖平台，积累了不少经验，不至于手忙脚乱。”他介绍，外卖于2020年1月底上线以来，现如今每天有上千单的流量，虽然不比之前堂食时的门庭若市,但还是在一定程度上能保障现金流和企业的生命线。

 杨艾祥称，现阶段在强化外卖体系之外，公司也在探索线上市场的各种可能。比如餐饮食品化、在微信公众号内上线零食超市等。“目前也正在探索智能化与食品安全之间的结合。”

直播培训，丰富员工精神生活

相较于前者的“速度在线”，打开九锅一堂联合创始人赵冠的朋友圈，全是“抗疫情”的正能量，鲜见品牌新动作。

九锅一堂作为全国酸菜鱼市场占据前三的品牌，这段时间难道一直在蛰伏？

“九锅一堂在全国有近50家直营门店，不抓紧时间干点事情，怎么对得起1000多名员工。”赵冠称，外卖现已经为餐饮获客的主渠道。虽然九锅一堂从来没涉水过外卖，但特殊时期，仍以8家尚可营业的门店，稳重试水外卖。

“在此前的大半个月时间里，其团队一直在研发合适外卖的菜品体系，并于2月11日推出以酸菜鱼和毛血旺为特色的解馋套餐。”赵冠称，外卖在市场上一直都有，作为后来者一定要有特色，希望外卖能给品牌带来一定流量。

另一方面，公司还定期在员工群里由高管团队开直播互动，不仅有目标管理等干货课程，也有旅游见闻等直播分享，帮助员工树立信心，丰富精神生活。

赵冠称，因为九锅一堂升级为家常菜，研发部也在封闭式研发新菜，为疫情结束后做准备。

早做疫情结束后预案，以期抢占市场先机

在这特殊的时期，也有品牌暂时选择观望。重庆亚特餐饮发展有限公司董事长陈宇森便是其中之一，其手上的耙二哥腰片火锅、卤校长火锅是重庆去年炙手可热的网红餐饮品牌。

“去年生意还不错，还能坚挺一下。虽然现在市场上很多做外卖的品牌，但我还没想好怎么做火锅外卖。”陈宇森希望给火锅外卖注入新意。这段时间，他一直和高管团队订市场上火锅产品试吃，希望找到突破点。

与此同时，他也在各渠道寻找合适的火锅外卖的器皿装备，以及强化员工服务技能培训等。

“没有一样是省心的。”陈宇森强调，过渡期的方案重要，做好恢复营业的预案也同样重要。

此次疫情，也将加速餐饮市场的洗牌，特别是一些不合规的餐饮将被淘汰出局。在疫情结束后，消费者对环境、卫生、质量的重视，会倒逼餐企的转型升级。“我准备去日本学习他们的后厨管理，以期在未来的市场占据先机。”

记者手记

土层里埋藏着静候春天的花种

重庆作为美食之都，更是全国热门旅游目的地。此次疫情的突然造访，让看好春节行情的重庆餐饮人闪了下腰，部分餐企损失严重。

在记者的采访中，他们没有抱怨，而是不断深耕内功，同时为狙击疫情，献上了作为重庆企业的责任和担当。

据不完全统计，李子坝梁山鸡、受气牛肉产品免费提供给一线医务人员；九锅一堂向一线医务人员捐赠了2000斤奉节脐橙、耙二哥火锅向社区捐赠了好不容易淘来的1万只口罩；周师兄火锅开展义卖，经重庆慈善总会捐赠抗击新冠肺炎 ；