“疫”后重生 餐饮店是专注做堂食还是多轮驱动？

南方都市报消息，因为突如其来的疫情使原本火热的餐饮业掉入“冰窟窿”，一切被按下暂停键后，也让一些餐饮老板有更多时间思考：企业应该往哪个方向走？现在走的路是否适合自己？日前，南都记者专访了四位餐饮企业老总，他们的企业在疫情期间的应对措施各有特色。他们之中有人认为应坚持特色继续专营堂食业务，有人认为鸡蛋不能放在同一个篮子里，应多轮驱动，但无论持何种观点，他们都不约而同地认为，研发创新是增强抗风险能力的关键举措。

食尚国味公司董事长尹江波：正餐、外卖各有跑道，餐厅还是要靠堂食“活”下去

“面对所有的困难，我们企业只做政策允许做的事，尽快恢复堂食，把菜做好”，采访中，尹江波很坚定地跟南都记者说。经过多次采访可知，跟其他同行纷纷开放外卖做线上成品半成品销售等方式不同，尹江波认为这些只是权宜之计，并非长久之计，他恢复堂食的心是急切的。在2月20日下午，广州相关政府部门松口部分城区的餐饮店可以恢复堂食时，作为陶陶居餐饮门店经营者，尹江波马上宣布当晚陶陶居及旗下其他品牌门店恢复堂食，但又因为政策问题，经历了第二天上午被叫停的“窘境”。

为何如此急切开放堂食？此前尹江波在接受南都记者采访时指出，因为企业要响应复工复产政策，且企业要生存！但此次他进一步解释称：“快餐外卖各有跑道，每个跑道大家都不容易，而我们是做正餐的，正餐企业只能依靠出品美食走下去，外卖不是长久之计，疫情过后还是要靠堂食活下去”。

尹江波告诉南都记者，疫情期间，因为门店工作量不大，各个餐厅都抽调厨师长回菜品研发中心做菜式研发，“利用这段时间，把技术骨干抽调一批去研发，研发新品的同时对之前的出品也进行梳理，潜下心来把食物做好”。他指出，疫情后，陶陶居、山东老家马上会有新品发布会，虽然此前也有季度新菜品发布，但此次因为加大研发力度，菜品数量及储备菜品会更丰富，随后会陆续推出。

广州酒家集团餐饮管理有限公司总经理何伟晖：

大力推进双主业、多渠道、品牌化轻资产连锁化模式

作为广东省第一家上市的餐饮集团，广州酒家集团在疫情期间的股价可谓坚挺，南都记者观察其股价，2月4日的收盘价为25.55元，到昨日收盘价为28.75元，一路稳步上涨。此外，疫情期间，广州酒家也积极推出应对措施，先后推出半成品菜式、外卖盆菜、外卖年菜、速冻产品等外卖。

广州酒家集团餐饮管理有限公司总经理何伟晖在接受南都记者采访时也颇多感受。他指出，面对疫情，广州酒家集团受到的“冲击”也是有的，但因为有较好的基础，承受力相对较强，“这主要得益于食品+餐饮双主业模式，双轮驱动，餐饮业态越单一，所受的冲击力就越大。”他还说：“疫情期间，餐饮禁止堂食，大家宅在家里，食品工业需求加大，且利口福食品厂能够与餐厅共享用工”。众所周知，广州酒家集团涵盖食品制造及餐饮两大业务板块，当时食品板块也是推动其成功上市的一大助力。

“品牌化轻资产连锁化的发展模式，灵活性会更高”，他指出，这一次疫情也推动餐饮行业经营模式的更新迭代，且他们发现，小规模门店受到的冲击没那么明显。何伟晖认为，目前这个趋势，轻资产投入，发展标准化的连锁性低投入的经营方式更稳妥。据悉，此前广州酒家已经试水了西式简餐品牌西西地及东南亚越南风味餐厅