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《南阳民间汉画集》 || 汉代肉食加工的场面，吃货们的大场面

来源：互联网
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2021-08-31
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敛财人生之重启

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南阳汉画《肉食加工图》

南阳汉画《肉食加工图》赏析

作者/栗元君

选自/《南阳民间汉画集》（吉林文史出版社）

南阳汉画中有一幅《肉食加工图》。画面由三部分构成，宰杀、分割和蒸煮系列肉食加工场景，是要将迎接宴飨宾客了。宰杀场面，有二人劳作，一人从井中提水，一人正在剥羊以及宰杀家禽，以供厨案分割。分割工序有二人操作，将厨架上的鸡、鸭、鹅、鱼、兔按部位分割开来，以供烹调。最后是烹饪，灶台上方有蒸笼和煮锅，正清蒸肉食或水煮肉食。一人掌握火候，一人搅拌供料。源源不断供应宾客宴飨。图面在角落处，置一酒樽，上放小勺，供劳作之余小饮。

古代的肉类加工很有考究。作为对肉类初加工的选泽、分割，与后期烹制、宴飨都有严格的要求。

首先，选择无病健壮畜禽。据《周礼•天官•内饔》记载：“牛夜鸣则臭；羊泠毛而毳，膻；犬赤股而躁，臊；鸟苎色而沙鸣，狸(腐臭)；豕盲视而交睫，腥；马黑脊而般臂，蝼。”那么，什么样的畜禽适宜宰割入食呢？《礼记•内则》载：“牛曰一元大武，豕曰刚鬃，豚曰循肥，羊曰柔毛，鸡曰翰音，犬曰羹献，雉曰疏趾，兔曰明视，……”

其次，辨别畜禽各部位，然后施行宰割，便于烹调。在进食时，各式各样的菜肴都有固定的肉类部位，按不同的部位分类。

再次，食品的消费十有严格的限制。《国语•楚语下》载观射父语：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。”《尚书•洪范》述：“惟辟作福，惟辟作威，惟辟玉食。”这就是说只有君主才能作威作福，吃玉食。《礼记•王制》说：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”超标准消费是违规的。

最后，选择烹饪方法。主要有煮、蒸、烤、灸、炸、炒等。古人首推蒸为上法。如《周礼•天官•烹人》云：“掌共鼎镬，以给水火之齐。”由于蒸具将食与水分开，纵令水沸，也不致触及食物，使食物的营养价值全部保持于食物内，不易遭受破坏。蒸，历代沿袭。

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